百香果出汁率及品质的影响优化！

    拟采用超声波辅助酶法提高百香果出汁 率, 先以超声温度和超声时间为单因素, 通过出汁率筛选 出最适超声处理条件; 再使用超声波辅助酶, 通过研究酶 解时间、酶解温度、复合酶比例和酶含量对百香果果汁的 影响, 在单因素的基础上进行正交试验结合出汁率、感官 评价得出最佳工艺并进行品质分析。HH-S8 恒温水浴锅 (济南欧莱博技术有限公司); SK2200H 超声波仪 ( 上海科导超声仪器有限公司 ); ME104E/02 电子天平[精度 0.0001 g, 梅特勒托利多科技 (中国)有限公司]。

    于复合酶配比为 1:1、酶解温度为 20℃、酶解时间 90 min、不同加酶量下测定出汁率, 试验结果, 随着酶含量的逐渐增加, 酶与百香果果肉结合更加充分, 水解反应逐渐增强, 出汁率也随之增加, 加酶量为 0.24% 时, 出汁率最高, 为 83.78%, 但当加酶量大于0.36%时, 百 香果果汁已充分酶解, 出汁率呈现平缓趋势, 因此选择 0.12%、0.24%、0.36%作为最适加酶量。